穿越经济周期：日本萨莉亚的护城河构建策略与消费企业未来启示

好书推荐
1

萨莉亚如何在消费降级中构建“护城河”？极致效率与“质价比”是其穿越经济周期的秘诀。深度解析消费企业增长策略。

原文标题：“财智领航者” 系列活动第5期预告：穿越经济周期：消费企业如何构建自己的护城河

原文作者：认识管理

冷月清谈：

本次“财智领航者”系列活动预告了第五期主题：“穿越经济周期：消费企业如何构建自己的护城河”。文章以日本1990年代初至2020年经济增速放缓、消费意愿及能力下降、生育率降低、人工成本增加等多重因素冲击餐饮行业的背景为例。在此挑战下，部分日本餐饮企业，尤其是快餐赛道，通过提供廉价便捷的服务实现逆势增长。其中，萨莉亚（Saizeriya）凭借极致的效率追求与用户关怀，树立了日本餐饮业“质价比”的典范。其核心竞争力在于低成本运营、提供“不难吃”的食物，以及“刚刚好”的环境与服务。本次直播将邀请萨莉亚前社长等专家，围绕中外餐饮企业在成长和扩张中面临的挑战、机遇与经验进行深度对谈，探讨消费企业未来发展趋势，并重点解析萨莉亚在消费降级时代持续增长的秘密、其“低价不低质”的商业密码，以及如何实现从粗放增长到正规化管理的转型。

怜星夜思：

1、萨莉亚能做到“低价不低质”，关键在于“极致的效率追求”。大家觉得，除了文章里提到的那些，一家餐饮企业还能在哪些环节上把效率做到极致，同时保证品质呢？有没有其他例子可以分享下？
2、文章提到消费企业要构建“护城河”来穿越经济周期。除了萨莉亚这种靠“质价比”和效率的模式，在餐饮或者其他消费领域，还有哪些是被大家公认的、比较稳固的“护城河”类型呢？比如品牌、技术、供应链什么的，大家觉得哪个更重要？
3、日本经济低迷了几十年，萨莉亚在这种环境下逆势增长。现在我们国内也常提“消费降级”，大家觉得萨莉亚的成功经验，有哪些是可以直接拿来给中国餐饮企业“抄作业”的？又有哪些是我们不能简单模仿的？

原文内容

智领航者第5期活动将在11月13日19点正式开启，主题为 “穿越经济周期：消费企业如何构建自己的护城河”。

从上世纪90年代初至2020年的约30年间，日本经济发展增缓，民众消费意愿和能力下滑，生育意愿降低，企业人工成本增加，诸多因素冲击着日本餐饮行业的发展。在此背景下，一批优秀日本餐饮企业从多个角度实现突围，在快餐赛道以其廉价便捷的特点得到增长。而萨莉亚凭借其极致的效率追求与用户关怀，成为日本餐饮行业“质价比”的典范。低成本运营，不难吃的食物，刚刚好的环境与服务都成为萨莉亚的核心竞争力。

本期直播将围绕中外餐饮企业在成长、扩张的过程中面对的挑战、机遇，困惑与经验，结合消费企业未来的发展趋势进行一场深度的对谈。

图片

直播亮点

[日]堀埜一成，萨莉亚前社长，2000年应萨莉亚创始人正垣泰彦邀请入职萨莉亚，同一年担任董事。2009年升任为总经理。2022年离任。作为社长的13年间奠定基础，成就了萨莉亚的高速发展的同时，研究实践了店铺节约、改善工作环境、稳定工厂品质、加工食材等技术，并进行了根据脑波判断嗜好的研究，通过独到的见解引导了社会的进步。

郑博，启承资本副总裁，专注于消费领域投资研究。

商磊，取长补短研习社创始人，专注于日本零售、餐饮等消费类行业的研究。


直播话题

“什么都没有”的萨莉亚，如何在消费降级时代实现持续增长？

萨莉亚"低价不低质"的商业密码？

萨莉亚如何实现从粗放增长到正规化管理的全面转型？

更多精彩话题，尽在直播中呈现！

图片
图片750×1493 165 KB


关于”财智领航者“

财智领航者是由机械工业出版社打造的一档以经济、管理、金融为主要方向的直播对谈节目，汇聚了海内外财经及管理领域权威专家、学者和实战派领袖，以“探寻商业本质、提升经营智慧、洞察经济大势、创造财富人生”为目的，从宏观经济政策的深度解读，到企业经营智慧的实战分享，从个人资产配置的科学规划，到金融市场的系统解构，特邀嘉宾分享丰富的行业经验与敏锐的市场洞见，拆解现象背后的底层逻辑，打造一系列涉及经济、管理和金融领域的前沿思想盛宴。

2

我觉得萨莉亚最核心的一点是精准定位了目标客群，并在他们最关心的点上做到了极致，就是“平价、体面、味道过得去”。这个思维方式，中国的餐饮企业完全可以借鉴。毕竟，不是所有人都想吃高端大餐，很多职场人、学生党就图个经济实惠。咱们可以学萨莉亚那样，把效率提到最高，严控成本，把省下来的钱投入到食材品质上，做出**“刚刚好”的美味**。但模仿它具体的产品线就风险大了，毕竟中餐的复杂性和博大精深是西餐没法比的，而且各地口味差异巨大。日本的服务文化与国内也有区别，生搬硬套可能反而会显得僵硬。

3

萨莉亚在消费降级环境中的成功，其极致的成本控制和效率管理无疑是中国餐饮企业可以深度学习的。例如，标准化流程、供应链优化、空间坪效最大化等，这些都是提升企业运营韧性的关键。然而，“不难吃”的口味标准可能不完全适用于中国市场。中国消费者对“好吃”的追求远高于日本，地域口味差异也更大。萨莉亚的高度标准化口味，在国内可能难以满足所有地区的消费者。此外，中国餐饮市场的竞争烈度、人工成本结构、租金压力等都与日本有所不同，简单模仿可能面临水土不服。我们能学其运营策略的“型”，但需要结合本土市场特点进行“变通”式创新。

4

“护城河”这个词很有意思。我觉得除了萨莉亚的性价比和高效率，品牌忠诚度绝对是一种极强的护城河。比如某些奢侈品牌，顾客愿意为溢价买单，甚至排队抢购，这本质上是品牌建立的信任和情感链接。在餐饮业，一家老字号可能味道不是最惊艳，但它代表着一代人的记忆和文化符号，也是一种护城河。还有就是规模效应和网络效应，比如电商平台或大型连锁超市，通过巨大的采购量能压低成本，形成竞争优势。至于哪个更重要，我觉得要看行业和企业发展阶段，早期可能靠产品，中期靠效率，后期品牌和生态系统会更关键。

5

关于萨莉亚的经验，我觉得最值得“抄”的就是它对待成本和效率的严苛态度，以及在保证基本品质上的**“质价比”策略**。在消费降级的当下，大家更看重每一分钱花得值不值。萨莉亚在产品创新和用户关怀上的投入，也是值得学习的。但我们不能简单复制它的菜单或者门店装修。中国消费者的口味偏好极其多元，且变化迅速，盲目追求单一的标准化可能适得其反。而且，中国餐饮的营销模式和线上线下结合的打法也更丰富，萨莉亚那种相对传统的模式可能需要更多的本土化改造。总之，学其精髓而非其形。

6

说到效率和品质，我最近去一家日料店，他们把食材处理得特别精细，但出餐速度也很快，后来才知道他们把很多初加工的步骤放在了营业时间前完成，营业时大厨主要负责最后的烹制和摆盘。这不就是一种提前规划的效率吗？还有些咖啡店，甚至连咖啡豆研磨、水温等都标准化到极致，让实习生也能冲出高品质咖啡。感觉好多时候效率不是靠跑得快，而是靠想得周全，提前布局。

7

要做到高效率且不牺牲品质，餐饮企业可以在很多维度发力。比如，数据驱动的供应链管理，精准预测食材需求，减少浪费。模块化厨房设计，让不同菜品制作流程互不干扰，提高出餐速度。再比如，员工多技能培训，一个员工能够胜任多个岗位，提高人效。萨莉亚在店铺节约、工作环境改善、稳定工厂品质方面都有深入研究，这都是系统性的效率提升。对于快餐连锁来说，单品爆款策略也能极大提升备料和制作效率，从而优化成本结构。

8

从商业战略角度看，消费企业的“护城河”主要可分为几大类：成本优势（如萨莉亚）；转换成本高企（消费者更换产品或服务需要付出较大代价，如某些软件生态系统）；网络效应（产品或服务价值随用户增加而提升）；无形资产（品牌认知度、专利、特许经营权、企业文化等）；以及监管或政策优势。在餐饮领域，除了上述通用类型，独特的口味研发能力、稳定的供应链管理能力（确保食材品质和供应）、以及卓越的顾客体验设计，也都是非常有效的护城河。我认为它们并非孤立存在，而是相互作用，形成企业的综合竞争力。

9

关于萨莉亚的极致效率，我觉得除了中央厨房标准化、精简菜单降低库存，前端门店布局和流程也很重要。比如更智能化的点餐和支付系统，优化服务员的动线，减少无效跑动，甚至餐具的选择都能影响清洗速度和翻台效率。我之前看到一家火锅店，通过智能传菜轨道和机器人服务员，确实能节省不少人力，而且顾客觉得新奇，也乐意传播。所以效率不单是成本控制，也包括了通过技术提升的顾客体验。